Выбираясь в лес за сморчками, необходимо надеть высокие резиновые сапоги – в оврагах еще может лежать снег, много талой воды. Одежда должна плотно прилегать к шее и рукам, так как весной возможны атаки голодных клещей. Сморчки часто растут на возвышенностях, более прогретых солнцем, на южных склонах оврагов. Любят осинники. Часто появляются в тех местах, где годом ранее горел лес.
Чтобы наполнить корзинку, придется много походить - сморчки растут небольшими обособленными группами. Обычно в одно время появляется несколько подвидов грибов – конические, а также сморчковые шапочки, состоящие практически из одной ножки с легким «головным убором».
Можно также найти их родственников – строчки, крупные, приземистые ярко-рыжие грибы с такой же, как у сморчка, кудрявой «шевелюрой». Однако если последний обладает высокими вкусовыми качествами, то строчок, что называется на любителя. Мякоть его грубая, с сильным йодистым привкусом.
Что приготовить из сморчков
Как сморчки, так и строчки перед приготовлением замачивают на 1 час в чистой холодной воде, промывают и отваривают в течение 15-30 мин. После этого воду обязательно сливают. Можно пожарить сморчки с яйцами, тогда получится очень вкусное и сытное блюдо. Для этого отварные грибы нужно порубить, обжарить на сливочном масле в течение 15 мин., вбить в сковороду яйца из расчета 4-5 штук на 300 г сморчков и посолить. Довести блюдо до готовности, периодически перемешивая, подавать горячим с измельченной зеленью.
Первые весенние грибы также отличное сырье для первого блюда. Чтобы приготовить суп из сморчков на 4-5 порций, поместите в кипяток несколько горстей отварных рубленых грибов. Спустя 5 мин. положите в кастрюлю измельченную луковицу, соль по вкусу; через 15 мин. - 2 ст. ложки промытого пшена, 2-3 нарезанные картофелины и доведите суп до готовности. Перед употреблением блюдо должно постоять под крышкой 20-25 мин.
Если повезло набрать грибов достаточно для заготовок на зиму, рекомендуется их засушить. Для этого нужно удалить ножки, шляпки очистить всухую от загрязнений, крупно нарезать и разложить в один слой на противне, предварительно застелив его пергаментом. Шапочки должны смотреть вверх! Сушить сморчки в духовке нужно в течение 1,5 часов при температуре 50оС, час – при 70оС, еще час – при 80оС. После этого следует установить температурный режим опять на 55оС и держать грибы в печи примерно 1,5 часа, время от времени размешивая и проверяя их готовность. Сушеные грибы хранят в прохладе в закрытых банках.
Сморчки (Morchella)
Описание
В природе существуют три вида сморчков: съедобный или обыкновенный (Morchella esculenta), конический (Morchella conica) и сморчковая шапочка или колпачок (Verpa bohemica Schroet). Шляпка у сморчка вырастает в высоту до 15 см и до 10 см - в диаметре, форма - яйцевидно округлая с неровными ячейками, похожими на пчелиные соты. Цветовая гамма у шляпок - от охристо-желтой до светло-коричневой. Ножка толщиной до 5 см, гладкая, пустотелая, немного расширенная внизу, может быть беловатой или желто-бурой. Мякоть ломкая, восково-белая, с ароматным грибным запахом.
История и распространение
Сморчки - одни из самых древних грибов, первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В Древнем Риме сморчки считались деликатесом, поэтому их не разрешалось готовить слугам, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением, к примеру, в Америке им придали статус «королей грибов». С середины XIX немцы и французы выращивают сморчки в старых садах и парках под яблонями. В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсеместно, появляясь в лесах на свет самыми первыми - в конце апреля - начале мая. Эти грибы предпочитают широколиственные и смешанные леса, любят опушки и мшистые канавы, вырубки и кромки полей, старые пожарища и пустыри. На юге России их можно встретить подчас в огородах, палисадниках и даже на газонах. Однако замечено, что сморчки не очень любят расти на одном и том же месте, однако ботаники никак не могут объяснить, как грибница сморчков «переезжает» на другое место, а то и вовсе бесследно исчезает.
Применение
В России сморчки считаются условно-съедобными, а по вкусовым данным относятся к грибам третьей категории, хотя в Европе их считают деликатесными грибами. Перед употреблением сморчки обязательно надо отварить, отвар слить и только потом их можно отправлять в суп, жарить, тушить. Очень вкусны сморчки в тушеном виде или в соусах. Например, сморчки, тушеные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного блюда, а также использованы в качестве начинки для . Сморчки не маринуют и не солят, но их сушат. Сморчки в пищу можно использовать только через три месяца после сушки. Следует иметь в виду, что сушеные сморчки впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков можно приготовить грибной порошок, который станет отличным натуральным ароматизатором (приправой) для различных блюд.
Состав и свойства
В свежих сморчках содержится 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Кроме того, в них есть полисахарид, условно названный FD4. Сморчки укрепляют глазные мышцы, предупреждая помутнение хрусталика глаза.
Интересный факт
В США на банкете, который устраивается к открытию ежегодного съезда американских микологов (специалистов по грибам), в меню обязательно присутствуют отварные сморчки.
Сколько варить сморчки
Перед варкой сморчки нужно почистить, промыть и замочить в холодной воде минимум на 1 час, а затем варить в подсоленной воде 20-25 минут.
Калорийность и пищевая ценность сморчков
Калорийность сморчков - 22,7 ккал.
Пищевая ценность сморчков: белки - 2,9 г, жиры - 0,4 г, углеводы - 2 г
Сморчок (лат. Morchella) - род грибов семейства сморчковых (или моршелловых), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующимися по формеапотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело очень пористое. Окраска чаще всего коричневатая. Сморчок считается условно съедобным грибом (все виды рода съедобны), но для использования в пищу требуется продолжительная термическая обработка.
История и распространение
Сморчки – одни из самых древних грибов, первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В Древнем Риме сморчки считались деликатесом, поэтому их не разрешалось готовить слугам, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением, к примеру, в Америке им придали статус «королей грибов». С середины XIX немцы и французы выращивают сморчки в старых садах и парках под яблонями. В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсеместно, появляясь в лесах на свет самыми первыми – в конце апреля – начале мая. Эти грибы предпочитают широколиственные и смешанные леса, любят опушки и мшистые канавы, вырубки и кромки полей, старые пожарища и пустыри. На юге России их можно встретить подчас в огородах, палисадниках и даже на газонах. Однако замечено, что сморчки не очень любят расти на одном и том же месте, однако ботаники никак не могут объяснить, как грибница сморчков «переезжает» на другое место, а то и вовсе бесследно исчеза
Сморчки растут весной в лесах, парках, садах. В больших количествах их можно встретить на третий, иногда на четвёртый год после лесных пожаров. На старых пожарищах могут регулярно расти каждый год, хотя и в меньших количествах. Считается, хотя это и не доказано, что сморчки могут образовыватьмикоризу с определенными видами деревьев (особенно с ясенем). Сморчки являются сапрофитами, поэтому существует теоретическая возможность разведения сморчков как культуры.
Состав и свойства
В свежих сморчках содержится 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Кроме того, в них есть полисахарид, условно названный FD4. Сморчки укрепляют глазные мышцы, предупреждая помутнение хрусталика глаза.
Виды сморчков
Сморчок настоящий. Он имеет полое плодовое тело яйцевидной эллиптической формы высотой 6-10 см с приросшей к нему полой ножкой высотой 3-5 см и толщиной 1-2 см.
Встречается по всей лесной зоне, в тундре, в горах; растет в апреле - мае, изредка в июне, чаще на песчаной почве в сосновых и лиственных лесах среди кустарников, на вырубках, в парках, по обрывистым оврагам. Сморчки хорошо растут там, где есть падалица. Зная это, некоторые любители сморчков разводят их в садах вокруг старых яблонь.
Сморчок конический. У него тоже полое тело, но, в отличие от сморчка настоящего, плодовое тело сморчка конического срослось с полой ножкой и имеет заостренную форму.
Растет в широколиственных и смешанных лесах на опушках, в мшистых канавах у лесных дорог, на вырубках, на обогреваемых склонах лесных ручьев и речушек и часто на лесопильнях около штабелей досок. Встречается редко, но местами довольно обильно с апреля по май. Шляпка толщиной 3–8 см, яйцевидная, узкая, вытянутая вверх, с округлыми сотообразными ячейками, бурая, охристо-буроватая, иногда серо-беловатого оттенка, внутри полая. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, ломкая, белая, с возрастом желтоватая. Мякоть белая, хрупкая, с очень приятным грибным запахом и вкусом.
Сморчковая шапочка. По своей структуре он немного отличается от своих сородичей. Шляпка этого гриба высотой 2-4 см, имеет вид наперстка и как бы надета на полую ножку высотой 7-10 см. Ее край к ножке не прирастает.
Растет в лиственных, главным образом в липовых и осиновых лесах, на супесчаной и суглинистой почве группами; встречается редко и не обильно; появляется ранней весной, в конце апреля - начале мая. Шляпка колокольчатая наперстковидная со свободным неприросшим к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, изредка желтая.
Ножка в 3 раза выше, чем у сморчка конического, цилиндрическая, белая или кремовая, внутри ватообразная, к старости полая. Мякоть восковидная.
Приготовление
Cекрет правильнoго пригoтовления смoрчков прост. Грибы надo хорошенько пoчистить перед готoвкой. В их «мoрщинках» мoжет быть мнoго песка, елoвых игoлок и даже улитoк. Предварительнo смoрчки стoит залить хoлодной вoдой минут на 5-10. Пoтом прoмыть пoд проточной вoдой каждый гриб и тoлько после этогo приступать к варке.
Рецепты сo сморчками присутствуют практически вo всех еврoпейских кухнях, причем встречаются как в деревенcких 
блюдах, так и в шедеврах, пoдаваемых к стoлам корoлевских oсоб. Например, извеcтный гурман, французcкий кoроль Людoвик XIV oчень любил к мяcу и птице сoус из смoрчков: 10 грибoв тушатся с 1 ст. л. муки в пoловине стакана белoго вина и жирных cливок. У смoрчка есть брат-близнец - гриб cтрочок. Oн также растет тoлько в мае.
Oтличается шляпкoй: oна тoже мoрщинистая, нo не вытянутая, как у смoрчка, а похoжа на извилистый мoзг. Стрoчки бoлее тoксичны в сырoм виде, так чтo, сoбирая грибы в лесу или пoкупая на рынке, старайтесь не смешивать их cо смoрчками. Мнoгие рекoмендуют oтваривать стрoчки не oдин, а два раза: грибы прoмойте, oтварите го минут, вoду слейте, налейте cвежую и варите cтрочки еще го минут, пoсле чего уже приcтупайте к oсновной гoтовке.
Бoльшинство заядлых грибникoв в oдин гoлос утверждают, чтo смoрчки лучше всегo пoлучаются жаренными в сметане. А сoвершенно неверoятный вкус грибы приoбретают, если пригoтовлены на кoстре. Для этого пoнадобятся ручей (чтoбы вымыть грибы и набрать воды), кoстер и кoтелок. Смoрчки oтварите, вoду слейте, кoтелок вымoйте, грибы прoмойте и нарежьте. В кoтелок налейте растительное маслo, пoложите смoрчки, пoжарьте их и, кoгда грибы будут гoтовы, залейте жирной сметанoй и дoведите до кипения, пoсолите и пoперчите по вкусу. Пooтзывам, сравниться с этим блюдoм мoжет только густoй грибной суп из смoрчков, пригoтовленный тоже на кoстре.
Сколько варить сморчки
Перед варкой сморчки нужно почистить, промыть и замочить в холодной воде минимум на 1 час, а затем варить в подсоленной воде 20-25 минут.
Сморчки: противопоказания
В старину медицина других стран считала сморчки ядовитыми и смертельно опасными, о чем упоминается в романе А. Дюма «Граф Монте-Кристо». К ядовитым грибам они относились и в нашей стране, о чем свидетельствует поэт И. Северянин: «Ядовитые ноздри свои раздувают сморчки». В настоящее время эти грибы отнесены к условно-съедобным и установлено, что они безвредны и их можно употреблять в сушеном, вареном и жареном виде. За отменный вкус и приятный, неповторимый аромат первые весенние грибы на столе приветствуют самые привередливые гурманы.
Сморчки нежелательно употреблять детям до 12 лет, беременным женщинам и кормящим матерям. Эти грибы нельзя есть без предварительного вымачивания или отваривания, при котором водорастворимые ядовитые вещества переходят в бульон и удаляются. Не подвергавшиеся термической обработке сморчки могут вызывать гемолиз эритроцитов (разрушение), желтуху и симптомы отравления.
Интересный факт
В США на банкете, который устраивается к открытию ежегодного съезда американских микологов (специалистов по грибам), в меню обязательно присутствуют отварные сморчки.
Как варить сморчки
В свежем виде в сморчках содержатся ядовитые вещества: гирометрин и метилгидразин. Они вызывают у человека тяжелое отравление, потому эти грибы перед употреблением в пищу необходимо термически обрабатывать.
В грибах содержатся такие полезные вещества как кальций, фосфор, калий, а так же витамины B1, B2, C, D, PP, A. В старину отвар из сморчков применялся для лечения ревматизма, при различных заболеваниях крови и лимфы, для лечения возрастной дальнозоркости, близорукости и катаракты.
В современной народной медицине отвар из сморчков используется как оздоравливающая и тонизирующая добавка к пище, которая повышает аппетит и деятельность пищевого тракта.
Сморчки нельзя употреблять детям до 12 лет, беременным и кормящим матерям.
Грибы сморчки — самые ранние и весенние грибы.
В Америке на торжественном обеде, посвященному ежегодному съезду микологов, всегда готовят блинчики со сморчками.
Сколько варить?
Очистите грибы сморчки от грязи, затем промойте холодной водой. Наберите в ёмкость воды и выложите туда грибы. Замачивать в течение одного часа. После, варить в подсоленной воде в течение одного часа.
Сморчки можно варить и в пароварке. Время варки после замачивания – пол часа
Суп пюре с грибами
Для того чтобы приготовить суп-пюреиз сморчков, нужно сначала отварить грибы не менее 15 минут, слегка поджарить с мелко нарезанным луком. Залить мясным бульоном, добавить белое вино и прокипятить в течение 30 минут. Выложить грибы, а получившийся отвар процедить. Грибы растереть со сливочным маслом, вареными желтками и сливками. Смешать с готовым бульоном и подавать, приправив лимонным соком и мускатным орехом. Приятного аппетита!